Publicamos un nuevo artículo sobre nutrición y personas mayores extraído de la Guía de Alimentación para Personas Mayores, editada por el Instituto Danone. En esta ocasión, Consuelo López Nomdedeu, Profesora de la Escuela Nacional de Sanidad Instituto de Salud Carlos III, y Pilar Cervera Ral (Dietista-Nutricionista. Profesora Titular de Escuela Universitaria (TEU) de Nutrición y Dietética en la Escuela Universitaria de Enfermería de la Universidad de Barcelona) abordan la participación de las personas mayores en sus planes de alimentación.
¿Pueden participar los mayores en la organización de sus planes de alimentación?
Consuelo López Nomdedeu y Pilar Cervera Ral

Los planes de alimentación pueden definirse como el conjunto de propuestas de menús para un determinado periodo de tiempo, generalmente una semana/quince días/tres semanas… que orientan la alimentación saludable de un grupo concreto de población.
Los elementos determinantes de los planes de alimentación son: la frecuencia de consumo de los diferentes alimentos, el peso, volumen y tamaño de las raciones, la combinación de alimentos en la configuración de los platos que componen las comidas para que sean apetitosas y adaptadas a las necesidades fisiológicas y cultura alimentaria del sujeto que los recibe. Todo ello en el marco de las disponibilidades de recursos de los centros: instalaciones, utillaje de cocina y conocimientos culinarios del personal de cocina del servicio de restauración.

Geriatricarea Planes de alimentación mayores
Muchas inapetencias de las personas mayores se corrigen cuidando el aspecto externo de la comida

Para que tengan éxito, los planes de alimentación deben garantizar unos mínimos de calidad gastronómica y atractiva presentación, así como respeto, en la medida de lo posible, a los patrones culturales alimentarios del grupo. Y una de las pautas que se deben seguir para conseguir el máximo nivel de aceptación del plan de comidas es la negociación.
Se habla de educación alimentarianutricional en las personas mayores como una estrategia para que diversifiquen y mejoren su dieta, pero, a nuestro juicio, educar en el más amplio sentido del término a las personas mayores en materia de alimentación no es nada fácil y se debe sopesar si es conveniente hacerlo, ya que en los mayores los hábitos alimentarios están muy arraigados y las actitudes frente a las nuevas propuestas son filtradas por sus gustos, creencias, símbolos y preconceptos.
Se dice que en la historia dietética de los mayores se mantienen un conjunto de preferencias y aversiones que impiden la aceptación de cambios cuando estos son muy drásticos. Pese a las dificultades señaladas, entendemos que el razonamiento, el diálogo y la información sobre los beneficios de una determinada manera de comer pueden motivarlos a ensayar y, finalmente, aceptar algunos cambios en su comida.
Uno de los aspectos que, a nuestro juicio, puede tener mayor importancia en la aceptación de los planes de comidas en las personas mayores es el tratamiento culinario que puede darse a los alimentos, así como su forma de presentación. En general, todos somos sensibles a la estética de la comida, además de las sensaciones gustativas que nos estimulan a consumirla, pero esta exigencia aumenta de manera muy especial en las personas mayores.
Muchas inapetencias de las personas mayores se corrigen cuidando el aspecto externo de la comida. No olvidemos que el acto de comer es un acto de relación y un medio de organizar los tiempos y ritmos de la actividad diaria. La comida es un “acontecimiento” en la vida de muchos ancianos, que esperan disfrutar de este momento tomando alimentos agradables en buena compañía.
Entendemos que una gran parte de la aceptación de los planes de comidas está ligada a la posibilidad que tienen los mayores de opinar y ser atendidos en sus peticiones. Dentro de las posibilidades de los centros, y siempre dentro de los límites que fijan las normas nutricionales y los recursos disponibles en las instituciones, las peticiones de los mayores y sus deseos, en relación con las comidas, deberían ser considerados.
Sus deseos recogen la variabilidad entre las regiones (su lugar de origen), la posibilidad de mantener sus costumbres de siempre y el respeto a sus prescripciones dietéticas ligadas a su religión o etnia y la estacionalidad de los productos que, además, es una forma de luchar contra la monotonía.
Nuestros mayores nacieron en la “época de la cuchara”: guisos, caldos, potajes, sopas… En muchos casos la presencia del sustancioso plato único que es tan saludable y equilibrado resuelve muchos problemas de aceptación e inapetencia.
Si a lo considerado añadimos pequeñas raciones, con mayor frecuencia -cinco tomas por día-, texturas blandas, sabores identificables, control del azúcar y la sal, buscando en las hierbas aromáticas unos reforzadores del sabor y reconocimiento de alimentos y guisos para que experimenten un cierto grado de continuidad en sus costumbres estaremos en el buen camino para la aceptación de la comida.