Un exigente jurado, que ha contado con Jesús Sánchez, chef 3 estrellas Michelin, ha premiado el sabor, originalidad y la transformación del plato en textura, técnica culinaria para la facilitar la deglución. El Torneo de Cocina de Orpea pretende destacar importancia de la profesionalización de la cocina propia y de excelencia en las residencias de mayores.
Orpea Ibérica ha llevado a cabo, un año más, su Torneo de Cocina, disputado en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, donde residencias de mayores de España y Portugal mostraron sus mejores recetas para alzarse con los primeros puestos.
Esta iniciativa pretende dar visibilidad a la importancia de una alimentación adecuada en estos centros, que contemple las necesidades nutricionales de sus residentes, con la profesionalización de la cocina propia y de excelencia.
Morcilla de sepia y gambas con espuma al curry, el plato ganador
En esta la sexta edición de su Torneo de Cocina, Orpea ha contado con jurado independiente y especializado, formado por Jesús Sánchez, chef 3 estrellas Michelin; Josep de Martí, director de Inforesidencias y antiguo jefe de Inspección de Servicios Sociales en la Generalitat de Catalunya; Juan Julián Fernández, jefe de Estudios de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid; y Nieves García, una residente de 77 de años de un centro de Orpea.
Este jurado también ha otorgado gran importancia a la aplicación de las técnicas de cocinado y el aprovechamiento del producto, en resumen, a la conciencia sostenible
El plato ganador ha sido el de Orpea Andújar, con una receta de Morcilla de sepia y gambas con espuma al curry, crujiente de tinta y perlas de alioli, que ha sorprendido por su sabor, originalidad y la transformación del plato en «textura», técnica culinaria para la facilitar la deglución.
Salud, texturas, sabor e innovación como protagonistas
En esta edición, los platos concursantes tenían que ser recetas elaboradas utilizando como ingredientes sepia o jibia en su tinta. La modalidad era un plato y su textura por equipo. Como gran objetivo de fondo estaban las texturas, una de las grandes innovaciones de Orpea para atender a los casos en los que los mayores no pueden alimentarse correctamente, por problemas de masticación, deglución, inapetencia o desgana.
En estos casos, los centros residenciales preparan los mismos platos de manera texturizada, facilitando así su ingesta. Además, estos platos deben tener una presentación que los haga atractivos y que recuerde al plato base, por sus colores o formas, ya sea pescado, verdura, pollo o un postre.
Orpea Andújar ganó con una receta inspirada en los productos de matanza. Para elaborar la morcilla de sepia y gambas, se añadieron complementos propios de la matanza, como los piñones o el comino. El curry le dio el toque diferencial, mientras que el crujiente de tinta y las perlas de alioli hicieron destacar su aspecto creativo.
El segundo puesto fue para Orpea Flavicórdia en Chaves (Portugal), con sus chipirones rojos crujientes con cuscús negro, gel de lima y cilantro. Orpea El Campello ocupó el tercer lugar con una Jibia campellera. Todos ellos tuvieron que competir con las habilidades culinarias y conocimientos gastronómicos de los cocineros de las más de 60 residencias de mayores de Orpea en España y Portugal.
Tal y como señala Jesús Sánchez ,«la comida es una parte fundamental de nuestras vidas, de nuestra salud y disfrute, y es uno de los placeres que debemos conservar en las edades avanzadas. Es muy positivo que se dedique tanto cuidado y detalle a los platos que se sirven a los mayores en su día a día. Y que detrás de cada plato, haya un cocinero profesional poniendo todo su conocimiento y cariño«.
Además, este reconocido chef, propietario del galardonado restaurante Cenador de Amós, ve muy positivo el cambio de roles que se dan en este torneo, donde el director/a del centro es quien ejerce como pinche por un día. «El director es la cabeza de la residencia. De ahí, la relevancia de su compromiso con la cocina«, añade Jesús Sánchez.
Por su parte, Nieves García, residente de 77 años que ha formado parte del jurado, destaca que «el torneo ha sido precioso y ha estado muy disputado. Ha habido algunos platos buenísimos. Además, compartir jurado con personas tan profesionales ha sido un placer». Nieves también resalta la importancia de que las residencias cuente con cocina propia: «Es básico. Cuando los cocineros trabajan en el centro acaban conociendo a los residentes, y saben sus necesidades y sus gustos».
Tal y como señalan desde Orpea, la alimentación en las personas mayores juega un papel fundamental en su salud. Tienen que disfrutar de una alimentación adecuada que, además, satisfaga sus particularidades nutricionales.
