Una adecuada nutrición es fundamental para lograr un envejecimiento saludable, ya que influye de forma decisiva en la prevención de enfermedades y en el deterioro fisiológico asociado a la edad. Comer variado y equilibrado, adaptando los alimentos a las necesidades de cada persona, tiene una gran influencia en la calidad de vida de las personas mayores. Y, además de una necesidad, alimentarse puede seguir siendo un placer en edades avanzadas.

De todo ello hablamos en esta entrevista con Joan Vergés, Seral Director en Compass Group España.

¿Qué papel juega la alimentación en la salud de las personas mayores?

Una buena alimentación es, sin duda, esencial para favorecer la salud y el bienestar en todas las etapas, pero especialmente en colectivos que pueden ser más sensibles o vulnerables, como los adultos mayores o las personas con determinadas patologías. Por eso, en los centros residenciales y centros sociales que atendemos en Medirest, ponemos el foco en proporcionar una alimentación que cubra las necesidades nutricionales de los comensales y que, además, esté rica para convertir la hora de la comida en un momento agradable en el que disfruten del placer de comer.

Una correcta alimentación es fundamental para garantizar la salud y bienestar de las personas mayores, pero ¿se le presta la suficiente importancia en los centros residenciales?

La restauración en el ámbito sociosanitario, ya sea en hospitales o centros residenciales, tiene algo en común: la sensibilidad o fragilidad de los comensales. En ambos casos, trabajamos siendo conscientes de que la manera en la que se alimentan es esencial para su bienestar o recuperación, en el caso de enfermedad o patología.

Por eso, en Medirest realizamos, de la mano de nuestro equipo de nutricionistas, un cuidadoso diseño de las dietas de las personas a las que atendemos, poniendo el foco en proporcionar una alimentación adaptada a las necesidades nutricionales propias de la edad y a las específicas de cada usuario.

Pero además de una alimentación saludable y segura, no se nos debe olvidar que el acto de comer es una experiencia sensorial inigualable, de la que debemos poder disfrutar independientemente de nuestra edad o estado de salud. La alimentación nos une con nuestra identidad como individuos, cultura gastronómica, tradiciones, recuerdos y se trata del elemento socializador por excelencia.

En las residencias, el momento de la comida es un momento de convivencia y reunión que puede ayudar a combatir el sentimiento de soledad y apostamos por el aspecto experiencial y socializador de la comida. Ejemplo de ello es nuestro proyecto de dinamización llamado “Alimentamos las emociones”. Su objetivo es sacar a los usuarios de la rutina y conseguir su sonrisa y complicidad. Incluye actividades mensuales en las que buscamos su participación con distintas temáticas, como el Día del Libro, Carnavales u Olimpiadas, acompañadas de un menú especial.

El porcentaje de personas mayores que presenta riesgo de malnutrición en residencias sigue siendo elevado. ¿Qué medidas se pueden tomar para reducirlo?

Nuestros equipos trabajan la alimentación centrada en la persona, y para ello nos fijamos en dos dimensiones que van de la mano; por un lado, la dimensión fisiológica, con la que garantizamos una alimentación adaptada a la situación de salud del usuario y, por otro, la dimensión emocional, que no sólo tiene en cuenta la identidad gastronómica de cada uno, sino que, además, ayuda a generar emociones positivas en torno a la comida.

Un mejor estado nutricional permitirá prevenir la fragilidad del individuo y una mejor recuperación en caso de patologías agudas. La nutrición juega, también, un papel preventivo de enfermedades muy importante.

La pérdida de apetito es uno de los principales factores de riesgo para la desnutrición. ¿Cómo se puede estimular o recuperar el placer de comer?

La pérdida de apetito supone una merma en la calidad de vida de los afectados, así como un incremento del riesgo de sufrir otras patologías. Ante esa realidad, surge la necesidad de avanzar con proyectos e iniciativas que faciliten la alimentación de las personas que lo sufren. En Medirest decidimos incorporar un expositor con las opciones de menú de ese día visibles para que los residentes puedan abrir así el apetito, también sumar más opciones de primeros y segundos, al igual que preparar recetas que se adapten a sus gustos y recuperar platos tradicionales que les evoquen recuerdos…

Por otro lado, aparece la pérdida de apetito derivada de problemas de masticación y deglución. En este marco, la experiencia que acumulamos unida a la capacidad de investigar e innovar nos ha permitido desarrollar un proyecto, Mix&Delices, que ha supuesto un avance en la experiencia de los usuarios con dificultades para la masticación y en el que continuamos avanzando a través del desarrollo de nuevas recetas.

La iniciativa nace de dotar, hace ya varios años, de una estructura y metodología sólidas a lo que se estaba haciendo en centros concretos para ayudar a personas con este tipo de dificultades. Este es un proyecto en el que está implicado un equipo de trabajo con experiencia en cocina, dietética y control de calidad.

Su objetivo es desarrollar distintos tipos de texturas, con el propósito de adaptar los platos de siempre sin alterar sus sabores, haciéndolos atractivos, apetitosos y muy naturales. Este proyecto nos permite ofrecer dietas con un mayor aporte nutricional, ya que facilitan al usuario recuperar el placer de saborear alimentos que no podría ingerir de otra manera.

¿Como herramienta de socialización, ¿puede ayudar la comida a combatir la soledad no deseada que sufren muchas personas mayores en las residencias?

La comida es una herramienta poderosa para combatir la soledad no deseada en personas mayores que viven en residencias. Compartir el momento de alimentarse fomenta la socialización, mejora el bienestar emocional y refuerza el sentido de pertenencia a la comunidad. Hay estudios que muestran que comer acompañado aumenta el disfrute y la ingesta de alimentos, mientras que el aislamiento durante las comidas se asocia a menor apetito y mayor riesgo de déficit nutricional.

Desde Medirest junto con las residencias elaboramos un calendario de actividades con el objetivo que participen activamente, compartan recuerdos y establezcan lazos afectivos, lo que reduce la sensación de soledad.

¿Qué factores se deben tener siempre presentes para garantizar la seguridad alimentaria en una residencia?

La seguridad de los comensales es nuestra prioridad absoluta. Para ello, contamos con formación constante para nuestros equipos, que a su vez se encargan de supervisar que todo cuente con estricta seguridad y calidad. La cultura de seguridad de la empresa tiene un papel fundamental en cada paso que se da en el día a día y para ello contamos con un equipo de HSEQ que trabaja de manera incansable. Además, nos guiamos por nuestro propósito de influir positivamente en la vida de las familias a través de la alimentación y esto lo materializamos ofreciendo una alimentación saludable, segura y sostenible.

Entendemos la relevancia de una alimentación segura como un elemento esencial para dar buen servicio. Trabajamos de manera coordinada y exhaustiva para cumplir con todos los protocolos.

¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrentan los servicios de restauración colectiva en el sector sociosanitario?

El envejecimiento demográfico y el aumento de la esperanza de vida coloca en el centro del debate la obligación de atender a las necesidades crecientes de los adultos mayores con el objetivo de garantizar su bienestar y cuidados. Existen distintos modelos de cuidados para este colectivo: centros residenciales, cohousing o a través de servicios a domicilio.

El reto al que nos enfrentamos es ofrecer una alimentación rica, personalizada, saludable, segura y sostenible al margen del nivel de dependencia de nuestros comensales y de si están o no institucionalizados. Nuestros servicios de restauración deben adaptarse a cada uno de estos modelos de cuidados.

Por otro lado, el perfil de los adultos mayores a los que damos servicio está evolucionado y, aunque ahora mismo prefieren platos tradicionales, cada vez más nos demandan nuevas recetas y nuevos sabores. Nuestra cocina también debe evolucionar en este sentido. Debemos estar cerca de las personas a las que damos servicio y adaptar nuestra oferta gastronómica.

Además, tenemos otro reto que es darle un mayor sentido a nuestro propósito: influir positivamente en la vida de los demás a través de la alimentación. Somos los responsables de la alimentación, pero comer es mucho más: socializar, charlar, pasar un buen momento… En definitiva, es toda una experiencia. Por esa razón, nosotros nos centramos en ofrecer servicios adicionales más allá de la alimentación.

Como comentaba anteriormente, nuestro proyecto de dinamización ‘Alimentamos las emociones’ se está convirtiendo en un emblema de la compañía. Vemos la gran aceptación que tiene tanto por parte de los usuarios como de los centros y queremos que la iniciativa siga creciendo. En esas jornadas los residentes viven momentos muy especiales que les hacen volver a su juventud o a sentirse con más vitalidad. Además, solemos invitar a las actividades a sus familiares y vemos como lo disfrutan el doble.

La formación del personal es esencial para un servicio de calidad. ¿Cómo se aborda este aspecto desde Compass Group?

Para nosotros la formación de nuestros empleados es fundamental y les ofrecemos diversas opciones para que puedan crecer dentro de la empresa. Por ejemplo, contamos con un plan de carrera dirigido a los jefes de cocina de Seniors, con el objetivo de dotarlos de conocimientos sobre gestión de centros. Este programa cuenta tanto con sesiones online como presenciales y se les forma en HSEQ, sostenibilidad, dietética, manipulación de alimentos, prevención de riesgos laborales…

También, contamos con formación constante sobre alérgenos e intolerancias, otro de los puntos esenciales para poder dar el mejor servicio en cada uno de los sectores en los que operamos.

¿Cómo y en qué aspectos se implementa la tecnología es los servicios que presta Compass Group al sector sociosanitario?

La tecnología es un apoyo constante en nuestro trabajo para agilizar procesos. Por ejemplo, para la parte de nutrición y dietética contamos con herramientas como el ‘Menú Planner’, que permite a los equipos diseñar los menús para todo Seniors y Social, así como su ficha técnica y la lista de la compra.

También, tenemos ‘CookBook’, una aplicación que está a disposición de todos los centros y que les permite consultar las fichas técnicas con los valores nutricionales y los alérgenos. Aunque estas fichas están en formato físico en el centro, la app permite la interconexión y evita errores. Y contamos con el ‘Portal de compras’, una especie de mercado interno donde los centros pueden comprar y gestionar la materia prima.

¿En qué líneas de investigación se está trabajando actualmente desde Compass Group?

Nuestro proyecto de innovación alimentaria para este sector es Mix&Delices que, como comenté antes, es una iniciativa que está a la vanguardia. Es un proyecto vivo porque requiere investigación e innovación continuas para lograr adaptar cualquier plato que podamos imaginar a una versión apta para personas que sufren disfagia. Esto implica experimentar con las texturas, colores, formas, emplatado, etc. Gracias a nuestro equipo de nutrición y nuestros chefs, este proyecto supone una mejora real en la calidad de vida de los residentes.