Para las personas con disfagia, un problema de salud pública con alta prevalencia, especialmente en personas mayores y personas con enfermedades neurológicas, las celebraciones asociadas a las fiestas navideñas pueden convertirse en un reto, ya que es importante adaptar las recetas de toda la vida, para que puedan disfrutar de la comida de forma segura, nutritiva y placentera.

«En Navidad, los menús suelen incluir alimentos difíciles de manejar: carnes fibrosas, frutos secos, turrones, polvorones, ensaladas crujientes, bebidas con gas… todos ellos pueden ser peligrosos para quienes tienen disfagia», tal y como advierte, Natàlia Talleda Rodríguez, Logopeda y Terapeuta Ocupacional experta en disfagia en Geriatría y profesora en la Universidad de Granada.

«Por ello, es imprescindible adaptar las recetas sin perder el espíritu festivo ni el sabor característico de estas fechas y manteniendo la alegría de comer alimentos propiamente navideños», señala la experta

Consciente de ello, el chef de Campofrío Health Care, Alberto Salameh Rodríguez, propone nuevas recetas de platos navideños, especialmente diseñadas con texturas adaptadas, que combinan sabor, seguridad y equilibrio nutricional.

Roscón de Reyes con nata

Ingredientes
260 g de postre de fruta y cereales Vitalizat+
1 naranja
1 limón
2 ml de agua de azahar
120 ml de nata
4 g de edulcorante
1 Agua de Fresa HC
1 Agua de Manzana HC
Espesante

Elaboración

Mezclar en un bol el postre con el agua de azahar y pásalo a una manga. Rellenar moldes redondos tipo donut.
Infusionar la nata con la ralladura de naranja y limón; cuando hierva, colarla para retirar las pieles.
Mezclar el edulcorante con la nata y espesar hasta tener textura IDDSI 4 y pasarlo todo a una manga pastelera.
Cubrir cada molde con una capa de nata por toda la superficie y congelar durante toda la noche.
Al día siguiente, unir dos mitades para formar un roscón y dejar que descongele en la nevera.
Terminar decorando con pequeños dados de agua de fresa y de manzana.

Triturado de pollo trufado con reducción de pollo y miel

Ingredientes
250 g de triturado de pollo con calabacín y patata HC
1 l de caldo de pollo
120 g de miel de mil flores
5 g de salsa de soja baja en sodio
12 g de tartufata (salsa de trufa y setas)
Espesante

Elaboración

Calentar el triturado de pollo. Una vez caliente, añadir la tartufata o el aceite de trufa y triturar.
Pasar por un tamiz o colador de malla fina para eliminar posibles sólidos.
En una cazuela, poner a hervir el caldo y reducirlo a 1⁄4 de su volumen, pasando de 1 l a 250 ml.
Una vez reducido, añadir la miel y la salsa de soja.
Llevar a ebullición y espesar hasta conseguir textura IDDSI 3.
Servir el triturado y decorar con unas líneas de la reducción.

Pastel de salmón con huevo, pepinillo y eneldo

Ingredientes
200 g de triturado de salmón
2 huevos
20 pepinillos agridulces
15 g de mostaza Dijon
100 g de nata
120 ml de aceite de oliva
60 g de espinaca
30 g de eneldo fresco
Espesante

Elaboración

Añadir espesante al triturado para que tenga textura IDDSI 4 y poder enmoldarlo.
Cocer los huevos 10 minutos.
Triturar la nata con los huevos cocidos y los pepinillos.
Añadir la mostaza, colar la mezcla y espésala hasta obtener una textura IDDSI 4 que permita enmoldarlo.
En un molde de silicona, verter una capa fina de esta crema y colocar encima el triturado de salmón.
Congelar toda la noche. Desmoldar y dejar en la nevera hasta el momento de servir.
Calentar el aceite, tritúralo con las espinacas y el eneldo, colar y reservar.
Emplatar el enmoldado y terminar con unas gotas del aceite de eneldo.

Triturado de merluza con aceite de gabón

Ingredientes
200 g de triturado de merluza
2 conchas de vieiras vacías y limpias
400 g de gambón
300 g de aceite de oliva virgen extra
40 g de pimentón dulce

Elaboración

Pelar los gambones, reservando las cabezas y cáscaras por un lado y los cuerpos por otro.
Saltear las cabezas y cáscaras con un poco de aceite.
Cuando estén doradas, añadir el resto del aceite y cocinar a fuego mínimo 1 hora para infusionar.
Colar el aceite por una estameña o un colador muy fino.
Regenerar el triturado de merluza y rellenar cada concha con 100 g de triturado.
Servir 2 conchas y decorar con unas gotas del aceite de gambón infusionado.

Crème brûlée cremosa de manzana y vainilla

Ingredientes
2 postres de manzana HC
225 ml de nata
125 ml de leche
8 g de edulcorante
8 yemas
1 vaina de vainilla
100 g de caramelo líquido
Espesante

Elaboración

Calentar la leche con la nata y la vaina de vainilla; cuando hierva, añadir el edulcorante y retirar del fuego. Abrir la vaina de vainilla, raspar la pulpa en la mezcla y dejar infusionar tapado.
Batir ligeramente las yemas, mézclalas con el postre de manzana y añadir la leche infusionada.
Colar la mezcla por un chino fino, repartirla en moldes de aluminio y horner a 80 ºC durante 50 minutos.
Dejar templar y enfríar en la nevera durante 6 horas.
Mezclar el caramelo líquido con el espesante hasta lograr textura IDDSI 4.
Servir la crème brûlée y cubrirla con una capa del caramelo espeso.