El Consejo de Ministros ha aprobado el Real Decreto impulsado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, por el que se establecen los criterios para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en hospitales, centros residenciales y escuelas infantiles de 0 a 3 años, tanto de titularidad pública como privada.
La normativa busca transformar el modelo de restauración colectiva institucional para situar la calidad nutricional y la prevención de enfermedades en el centro de la atención asistencial. Así, la norma del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 fija criterios de alimentación saludable y sostenible, exige la supervisión por profesionales dietistas-nutricionistas, limita ultraprocesados e impone una cuota mínima de alimentos ecológicos del 25% en los menús públicos.
La norma prohíbe o restringe severamente el uso de alimentos precocinados industrialmente, ultraprocesados con alto contenido en grasas saturadas, azúcares añadidos y sal en los comedores de hospitales residencias de mayores y centros de día.
De esta forma, el real decreto limita a un máximo de tres raciones al mes los platos precocinados que pueden servirse en centros como residencias de mayores o de personas dependientes o con necesidades especiales, así como en hospitales. Igualmente, la norma limita las frituras a dos raciones semanales.
Directrices nutricionales, supervisión técnica y sostenibilidad
El Real Decreto establece pautas obligatorias que afectan a los pliegos de contratación y a la elaboración diaria de menús en los centros asistenciales:
- Supervisión técnica por nutricionistas
Todos los menús servidos deben estar supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética. Y que, siempre que sea posible, deben elaborarse en las cocinas de los propios centros. También que deben adaptarse a cada grupo de edad y ofrecerán menús variados. También para garantizar las necesidades especiales de cada persona usuaria, ya sea por motivos de salud, éticos o religiosos.
La norma también mejorará la atención nutricional, implantando cribados nutricionales en hospitales y centros residenciales, que permitirán detectar posibles situaciones de desnutrición.
- Mayor presencia de legumbres y pescados
Respecto a las legumbres, u otras fuentes vegetales, el texto legislativo indica que para los menús del día debe ofrecerse al menos un plato principal a la semana que esté elaborado exclusivamente con estas proteínas vegetales. Y en pensión completa han de servirse al menos cuatro raciones a la semana de platos que contengan estas proteínas vegetales.
En cuanto a los pescados, deberán ofertarse al menos dos raciones a la semana de pescado como plato principal en los menús de día, alternando entre pescado blanco y pescado azul. Y al menos tres raciones a la semana como plato principal en pensión completa, priorizando también de forma alterna el pescado blanco y el azul, y pudiendo incluir crustáceos y moluscos.
En lo referido a los alimentos integrales, la norma fija que, en aquellos productos elaborados a base de cereales, como pan, arroz o pasta, al menos el 50% de la oferta semanal en menús diarios deberán ser obligatoriamente de variedades integrales. Y en pensión completa se pauta un consumo de tres a seis raciones al día de productos elaborados a base de cereales, priorizando cereales enteros e integrales y minimizando el consumo de harinas refinadas.
- Incremento de fruta y hortalizas frescas de temporada
La norma indica que al menos el 90% de las frutas y al menos el 30% de las hortalizas que se sirvan deben ser frescas y de temporada, y que al menos el 10% de ellas debe proceder de circuitos cortos de distribución.
Establece también una mayor presencia de frutas y de hortalizas. Concretamente, en los menús diarios se exige una oferta diaria de frutas y de hortalizas, para que sean incorporadas en los primeros platos, guarniciones, ensaladas y postres. Y en pensión completa, se pautan al menos tres raciones al día de hortalizas, y de dos a tres raciones diarias de fruta.
- Impulso a la producción ecológica
La norma determina que al menos el 25% del coste total de adquisición de los alimentos en las compras colectivas deberá ser de producción ecológica. Para facilitar la transición del sector hacia esta mayor presencia de alimentos sostenible, durante los cuatro primeros años ese porcentaje sea un poco menor, de al menos el 10%.
- Regulación del ‘vending’
Las máquinas expendedoras en centros públicos y sanitarios deberán ofrecer al menos un 70% de los alimentos saludables, y además estos productos deben exponerse en las filas centrales y de mayor visibilidad. Con este criterio, se restringe la presencia de productos poco saludables y muy procesados, y se les da menos visibilidad.
En el caso de las bebidas, se limita así la presencia de bebidas azucaradas y de las bebidas energéticas en las máquinas vending. Y en lo relativo a las máquinas que dispensan bebidas calientes, como el café, se establece que estas máquinas ofrezcan por defecto 0 gramos de azúcar añadida, permitiendo solo un máximo de 5 gramos extras como opción voluntaria.
Estas restricciones se complementan, además, con la obligación de implantar fuentes en las instalaciones de estos centros, que ofrezcan agua potable de forma gratuita, y que estén adecuadamente señalizadas.
- Reducción del desperdicio y plásticos
Se promueve la reducción del desperdicio alimentario, la planificación eficiente de los menús y el aprovechamiento de ingredientes. Al mismo tiempo, la nueva normativa plantea reducir el uso de envases y vajillas de plástico y disminuir los envases monodosis con el objetivo de fomentar la utilización de materiales alternativos más sostenibles.
Entornos que cuiden la calidad nutricional alimentaria
Desde el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, dirigido por Pablo Bustinduy, se subraya que este real decreto ha sido elaborado en línea de las recomendaciones de organismos científicos y sanitarios como la OMS (Organización Mundial de la Salud) o la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
Su objetivo es que los centros sociosanitarios constituyan un entorno de protección y un referente de alimentación saludable. Y es que la mala nutrición o el abuso de precocinados en personas vulnerables o dependientes no solo agrava las patologías de base, sino que incrementa los riesgos de fragilidad y pérdida de autonomía.
Por ello, se considera necesario ofrecer entornos que cuiden la calidad nutricional alimentaria para prevenir riesgo de enfermedades, y estos centros deben ser ejemplo de una alimentación saludable.
