La firma de equipamiento de cocina Electrolux Professional organiza periódicamente en Madrid y Barcelona diferentes seminarios prácticos de formación. Entre ellos destacan, por su cada vez mayor aceptación, los seminarios de vacío y pasteurización, cada día más demandados por lo profesionales de las colectividades que ven en este sistema de trabajo grandes ventajas, tanto en lo que se refiere a la calidad de producto final como en los ahorros de costes asociados.

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Los seminarios de vacío y pasteurización cada día son más demandados por los profesionales de las colectividades

El público profesional interesado en saber más sobre la cocina al vacío y la pasteurización, es decir, sobre la línea fría, suele ser variado: normalmente coinciden en el mismo seminario profesionales de restaurantes de banquetes y catering y también de colectividades como geriátricos, colegios, etc. Una mezcla heterogénea de profesionales que resulta muy enriquecedora, ya que además de aprender cómo funciona el proceso y las numerosas ventajas del sistema, pueden ver las exigencias reales de cada colectivo y aprender de ello.
Además, la experiencia formativa que ofrecen los seminarios de vacío y pasteurización de Electrolux Professional no se limita a la impartición de conocimientos teóricos, sino que se completa con la posibilidad de acceder a los equipos de última generación de sus instalaciones de Madrid.
«En estos seminarios de vacío y pasteurización los cocineros descubren en muchas ocasiones nuevas gamas de producto que no conocían, y los productores, por su parte, se sorprenden al escuchar las demandas reales de los profesionales de las grandes cocinas», explica Andrea Bozzer, Marketing Manager de Electrolux Professional.
«De estos cursos han salido nuevas líneas de producto, optimizaciones de compra, optimizaciones de producción… Algo realmente genial y que para nosotros es muy importante y satisfactorio», añade. Por ejemplo, Andrea Bozzer recuerda el caso concreto de un colegio que siempre compraba las pechugas de pollo de una forma determinada, y coincidió en uno de estos seminarios de vacío y pasteurización con un mayorista de productos de pollo.
En el mismo seminario el responsable del colegio vio que este mayorista no sólo le ofrecía un mejor precio, sino unos formatos determinados, diferentes a los que empleaba habitualmente, que le permitían eliminar unas elaboraciones especialmente costosas.
Más aún: el responsable del colegio había acudido al seminario porque necesitaba ofrecer unas dietas especiales que no se podían mezclar, por seguridad, con la producción normal. El mayorista con el que coincidió en el curso le ofreció para ello un producto de pollo seguro, tratado, que no era la pechuga ni el contramuslo normal pero sí un formato ya preelaborado que les permitía eliminar ciertas tareas.
Cocineros y fabricantes aprendieron además en el curso que con la pasteurización podían alcanzar productos con una caducidad de hasta 7-8 semanas, lo que en el caso concreto de este colegio no era necesario: bastaba con lograr una caducidad de dos semanas y media, exactamente lo que necesitaban. Y eso es lo que el centro aprendió a lograr en el seminario.
«Esta es precisamente la solución perfecta», explica el responsable de Marketing de Electrolux Professional. «En estos procesos no se trata de lograr la máxima caducidad, sino lo que realmente se necesita. El objetivo es precisamente ofrecer un alimento en condiciones superiores incluso hasta a hacerlo al momento».
Pero, ¿qué es mejor: pasteurizado o al momento? Este es el quid de la cuestión, y una pregunta que les hacen muy frecuentemente a los especialistas de Electrolux Professional. «A esa pregunta yo contesto siempre que lo mejor es comer el pescado recién pescado y en el mismo barco», explica Andrea Bozzer. «Pero es inviable. Damos por sentado que algo cocinado al momento está hecho bien, y que es mejor que hecho con anterioridad, pero no es verdad. Cualquier elaboración de un producto supone empeorarlo».
Para este directivo, lo más seguro y correcto es la cocción sostenible: hay realizar lo mínimo necesario para conseguir el resultado deseado.
«Si tu objetivo es ofrecer un precocinado de alta calidad antes que un producto recién hecho, tienes que estudiarlo muy bien, conocer el proceso, hacerlo y cumplirlo», explica Andrea Bozzer. «De hecho, quien prueba uno de los precocinados elaborados en nuestras instalaciones y lo compara con el fresco casi siempre dice que el precocinado es incluso mejor. Porque no podemos permitirnos dar un producto igual o peor».
Este especialista lo tiene claro: «hoy todo el mundo sabe hacer cadena fría, pero de mala calidad. Para nosotros hacer cadena fría es coger el fresco y mejorarlo en lo posible, no ir a peor. Y garantizando, además,  la seguridad , la calidad y el mínimo coste de producción».
«El llegar a conseguir la receta ideal es un proceso en el que intervienen la materia prima, el conocimiento y el equipamiento», dice el responsable de Marketing de Electrolux. Es un puzzle largo y complejo en el que está la parte culinaria, la parte técnico-productiva y luego el control microbiológico, la caducidad…»
Los interesados pueden ver el calendario de los próximos seminarios de vacío y pasteurización aquí.